小麦粉のタンパク質のことです。小麦粉に水を加えてこねることにより、小麦粉特有の弾力性と粘着性を持ったグルテンが作られます。これを水の中で洗うと小麦粉のデンプン質が流れ出て水が白濁します。それを何度も水を取り替えながら洗うとプリプリしたゴム状のグルテンが得られます。
このグルテンに小麦粉を加えて焼いたものが焼き麩であり、グルテンの割合が大きいほどもちもちとした食感が得られます。
しかし、グルテンは固めのゴムのようなものなので、多くなればなるほど伸びにくく、作りにくいものです。伸ばし具合に気を付けないとブチブチとちぎれてしまいます。そのため、熟練職人の手作業であることが必要なのです。